Zeppole fritte con crema pasticcera

Le zeppole fritte o  al forno sono un dolce della tradizione, ormai si mangiano quasi tutto l’anno ma per tradizione sono il dolce della festa del papà nel giorno di San Giuseppe ecco perchè sono anche chiamate le zeppole di san Giuseppe.
La pasta è quella dei bignè, la pasta choux, le zeppole possono essere fritte o al forno e quelle classiche vengono decorate con ciuffetti di crema pasticcera e amarene sciroppate.

Passo subito a scrivervi ricetta e procedimento per preparare le zeppole fritte cron crema e amarena, per la pasta choux io seguo la ricetta del pasticcere Sal De Riso.

zeppole fritte

Ingredienti per 30 zeppole grandi:

Per la pasta choux

250 ml di acqua

100 gr di burro

1 pizzico di sale

250  gr di farina

7/8 uova

Per la crema pasticcera:

1 lt di latte

10 tuorli

50 gr di amido di mais

40 gr di amido di riso

250 gr di zucchero

scorza di limone

Per decorare:

amarene sciroppate

zucchero a velo

Preparare la pasta choux: In una casseruola far bollire l’acqua, con burro tagliato a tocchetti e il pizzico di sale. Quando l’acqua arriva a  bollore e il burro è sciolto far cadere la farina e mescolare all’inizio con delle fruste per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura mescolando velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non diventa omogeneo e si stacca dalla casseruola. La patina che si forma sul fondo della casseruola è normale.

Togliere dal fuoco e far raffreddare in una ciotola o in una planetaria con le fruste che girano, successivamente introdurre le uova, uno alla volta facendo assorbire bene il precedente prima di versarne un altro. Si dovrà ottenere un composto morbido e lavorabile. Ecco perchè nelle quantità ho indicato 7 o 8 uova, se il composto risulta duro unire un altro uovo. Inserire il composto in un sac a poche con bocchetta a stella grande e formare le zeppole sulla carta forno, effettuando un giro completo come a formare delle ciambelline.

A questo punto le zeppole si possono friggere oppure cuocere al forno. Io le ho fritte seguendo un trucco svelato dal mio amico Antonio per una perfetta frittura: passare le zeppole in forno a 200° per qualche minuto, giusto il tempo che si staccano dalla carta, a questo punto togliere dal forno, prelevarle con una pala per fritti e friggerle due alla volta in olio di semi di arachidi ben caldo rigirandole fino a doratura.  Se avete un termometro la temperatura per friggere dovrà essere 170° così le zeppole hanno il tempo di cuocere senza bruciarsi.

Preparare la crema: Aromatizzare il latte con la scorza di limone già qualche ora prima, se possibile. Versare il latte in una casseruola e portare quasi ad ebollizione. In un’altra ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi. Versare il latte caldo in due tempi sul composto di tuorli zucchero e amidi, mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco facendo addensare, continuando a mescolare (se avete un termometro da cucina la crema inizierà ad addensare a 80°). Togliere dal fuoco, raffreddare velocemente su un piano freddo e coprire con pellicola a contatto, conservare in frigorifero.

Prima di gustare le zeppole fritte lasciarle raffreddare, cospargere con zucchero a velo, inserire la crema pasticcera in un sac a poche e decorare le zeppole con un cerchio di crema pasticcera e un’amarena.

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