Torta genoise o genovese

La torta genoise o genovese è un dolce che fa parte della categoria  dei dolci montati, da mangiare così com’è semplicemente con una spolverata di zucchero a velo oppure come base per torte farcite è molto semplice da preparare. Ciò che contraddistingue la torta genoise dal pan di spagna è la presenza del burro, per questo mtoivo è infatti chiamata anche pan di spagna ricco, e inoltre la montata delle uova con lo zucchero è fatta a caldo, cioè in un recipiente a bagnomaria, mentre sappiamo che nel pan di spagna le uova si montano e freddo con lo zucchero e gli unici ingredienti presenti sono uova, zucchero e farina.

Questa ricetta l’ho imparata alla scuola di cucina che sto frequentando, bastano pochi ingredienti e si prepara velocemente. Io l’ho preparata dopo cena per la colazione di domani. Ecco come fare la torta génoise:

 

torta genoise

 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm

250 gr di uova (circa 5 uova medie)

175 gr di zucchero

175 gr di farina debole

75 gr di burro

bacca di vaniglia

Burro e farina per imburrare

Montare le uova con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria fino ad ottenere un composto gonfio bianco e spumoso e facendo attenzione a non superare i 50°.

Sciogliere il burro e unirlo al composto di uova e zucchero insieme ai semini della bacca di vaniglia, versare in una planetaria e montare ad alta velocità con una frusta per raffreddare l’impasto.

Setacciare la farina e unirla agli altri ingredienti, un po’ alla volta mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

Versare nella tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti circa controllando la cottura con uno stecchino.

Fare raffreddare e disporre su una gratella, decorare con zucchero a velo o farcire con creme secondo il dolce da preparare.

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4 pensieri riguardo “Torta genoise o genovese

  1. Montare le uova con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria fino ad ottenere un composto gonfio bianco e spumoso e facendo attenzione a non superare i 50°.

    Sciogliere il burro e unirlo al composto di uova e zucchero insieme ai semini della bacca di vaniglia, versare in una planetaria e montare ad alta velocità con una frusta per raffreddare l’impasto.
    Scusami 2 dubbi:
    1 Quando monto le uova sul bagnomaria e si arriva vicino ai 45 ° e deve togliere il composto dal fuoco per passarlo in planetaria, la massa è già quasi montata? O sta per iniziare a montare? Il burro deve essere freddo, a temperatura ambiente o tiepido caldo? Se il composto quando lo tolgo dal bagnomaria, non è montato e quindi va montato con la planetaria, se immetto il burro al composto uova e zucchero e procedo con la planetaria come descrivi, la presenza del burro fuso, non impedisce che il composto si monti in modo corretto? Si riesce a montare un composto, non montato ( zucchero uova e burro fuso) in questo modo. Grazie

     
    1. Ciao Emilio scusami se rispondo in ritardissimo alla tua domanda, ma sono molto impegnata con la scuola di cucina e il tirocinio in ristorante e ho avuto poco tempo per dedicarmi al blog e a voi che mi seguite. Grazie per aver provato la mia ricetta, sono contenta che tu sia soddisfatto del risultato. Veniamo ai tuoi dubbi: le uova con lo zucchero devono montare a bagnomaria, il calore aiuta la formazione di bolle d’aria nelle molecole dell’uovo e così monta più velocemente (attenzione però a non superare i 50°), quando le toglierai dal fuoco saranno saranno già quasi montate e continueranno a montare in planetaria. Nelle masse montate il burro va inserito sciolto alla temperatura ideale di 28/30° non deve essere freddo nè troppo caldo, proprio per impedire che il composto di uova e zucchero smonti.
      Spero di aver chiarito le tue perplessità, continua a seguirmi. Buona giornata

       
  2. Ho fatto la tua ricetta di pasta genovese o genoise e a detta di tutti è venuta molto bene. E anche se alla fine è pur sempre un pan di spagna arricchito con il burro, il suo sapore ha qualcosa in più, meglio del pan di spagna tradizionale. Ottima ricetta bravissima.

     
  3. Ciao, ottima l’idea di introdurre il burro al composto uova zucchero , semini di bacca di vaniglia, una volta che sono stati tolti dal bagnomaria, e poi proseguire la montata con la planetaria. Il problema come ben saprai non sempre è agevole inserire il burro fuso e a temperatura ambiente in una montata uova zucchero semi di vaniglia. Appena lo introduci anche con le opportune cautele il rischio di smontare la montata è sempre in agguato. Ci avevo pensato pure io, ma rimanevo fermo sulla procedura di introdurlo per ultimo alla montata dopo anche l’introduzione delle farine, come recitano un po tutte le ricette della torta genovese. Ho letto che questa ricetta l’hai appresa dalla scuola di cucina che frequenti, ma rispetta la tradizione inserire il burro in questo modo, e non come si legge un pò in tutte le ricette della genoise alla fine dopo aver inserito anche le farine? E una vera genoise? Io l’ho fatta con il metodo tradizionale, il burro fuso alla fine con molta cautela, inutile dire che la sua introduzione tende a smontare il composto. La genoise mi è venuta bene, con poca trama e tendende al duro, poso soffice secondo me. Semplice curiosità, ora provo a fare la tua genoise e sono sicuro che sarà sofficissima. Ciao grazie

     

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