Torta con crema chantilly all’italiana

Ho preparato questa torta con crema chantilly e decorata con panna per un compleanno.

Non sono ancora brava con i dolci decorati, ma questa volta sono soddisfatta del lavoro fatto. Mi è stato chiesto di preparare una torta di compleanno, semplice con panna e crema. Sarò un po’ vintage, ma io adoro le torte semplici, un soffice pan di spagna inzuppato con bagna analcolica, farcito con crema chantilly all’italiana e decorata con tanta panna montata! Non avevo mai fatto una torta così grande, questa è diametro 28, per circa 14/16 persone, dipende dalle porzioni.

Se avete letto il mio articolo sul pan di spagna conoscete già la differenza tra pan di spagna a massa media o pesante, io per la mia torta con crema chantilly ho preparato un pan di spagna a massa media, in cui il peso dello zucchero e della farina sono il 70% circa del peso totale delle uova. Un pan di spagna così ha una struttura adatta ad essere farcito con crema e panna.

Per i decori con la panna mi sono divertita con le mie nuove bocchette del sac a poche, ma devo ancora allenarmi e perfezionare il tiro.

Ora vi spiego passo dopo passo come ho preparato la torta con crema chantilly, il procedimento è lungo ma non è difficile, il pan di spagna andebbe preparato il giorno prima per poterlo tagliare meglio.

torta con crema chantilly

Ingredienti per 14 persone

Pan di spagna:

458 gr di uova (8 uova medie)

300 gr di zucchero

220 gr di farina 00

80 gr di fecola di patate

Bacca di vaniglia

Bagna:

500 ml di acqua

200 gr di zucchero

Buccia di limone

Crema chantilly:

1 lt di latte

Scorza di limone e bacca di vaniglia

180 gr di tuorli (io 10 tuorli di uova medie)

50 gr amido di mais

40 gr amido di riso

300 gr di zucchero

600 gr di panna

Per decorare:

500 ml di panna

2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione pan di spagna:

Lavorare con le fruste ad alta velocità per 15/20 minuti le uova con lo zucchero (tenute a temperatura ambiente per almeno 3 ore). Unire i semini della bacca di vaniglia. Il composto è pronto quando diventerà bianco e spumoso, in gergo si dice quando ‘scrive’ cioè sollevandolo scende sul resto del composto e resta in superficie, non affonda. A questo punto unire la farina e la fecola, che avremo setacciato per due volte. Amalgamarle al composto in due tempi, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto e per non perdere l’aria incorporata.

Infornare a 170/180° per 30 minuti circa (è un pan di spagna piuttosto alto), verificare sempre la cottura con la prova stecchino.

Preparare la bagna:

In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero, far bollire. Togliere dal fuoco e quando sarà intiepidita unire le scorze di limone per aromatizzare. Tenere da parte.

Preparare la crema:

Un paio di ore prima  ho messo la bacca di vaniglia e la scorza di limone nel latte per aromatizzarlo, e ho tenuto in frigorifero.

Portare il latte ad ebollizione in una casseruola.

In una ciotola a parte mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Unire gli amidi e mescolare. Quando il latte sfiorerà il bollore versarlo in due tempi sul composto di tuorli, zucchero e amidi. Prima un paio di mestoli per stemperare le uova, e poi la parte di latte rimanente. Eliminare i grumi con delle fruste e rimettere nella casseruola sul fuoco. Fare addensare mescolando. La crema fatta con gli amidi addenserà intorno agli 80°. Togliere dal fuoco e raffreddare velocemente in una ciotola tenuta in freezer.

Montare la panna e unirla alla crema quando quest’ultima si sarà raffreddata.

Assemblare la torta con crema:

Tagliare il pan di spagna in tre dischi. Aiutandosi con un anello per torte, inserirvi il primo disco e bagnarlo con la bagna (controllare con la mano se è abbastanza imbevuto), aiutandosi con un sac a poche disporre un primo strato di crema chantilly alto almeno 2 cm, coprire con il secondo disco di pan di spagna, bagna e ancora crema. Chiudere con l’ultimo disco di pan di spagna, bagnare con la bagna e riporre in frigo per almeno 12 ore. L’anello per torte aiuterà il pan di spagna a stabilizzarsi e non cedere.

Decorare la torta:

Tenere in congelatore il contenitore e le fruste con cui monteremo la panna. Montare la panna (la panna monta meglio se è ben fredda da frigo) unire lo zucchero a velo e montare ancora. Dovrà essere ben soda.

Prelevare un po’ di panna montata e con una spatola stenderla e livellarla bene sul pan di spagna, così prepariamo la base su cui effettuare le decorazioni.

Inserire la panna rimanente in un sac a poche con la bocchetta preferita e procedere con i decori. Io ho fatto sui lati un decoro a canestro, con la bocchetta n. 47 e in superficie delle rose con una bocchetta a stella chiusa.

torta con crema

La torta con crema chantilly decorata con panna è pronta, conservare in frigorifero per qualche giorno e non vi resta che assaggiarla insieme ai vostri amici e parenti.

Consiglio di fare i decori qualche ora prima di consumare la torta, la panna montata non ha una stabilità che dura molto tempo.

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