Pizza napoletana fatta in casa – cottura su pietra refrattaria

La vera pizza napoletana gode del riconoscimento STG dell’Unione Europea (Specialità Tradizionale Garantita) e come tale la ricetta è protetta. La vera pizza napoletana è preparata con i quattro ingredienti farina, acqua, lievito di birra e sale, e nel prepararla bisogna seguire alcune regole: cottura nel forno a legna in 60/90 secondi; stesura dell’impasto rigorosamente a mano con le punte delle dita, è vietato l’uso del mattarello perchè farebbe uscire l’aria che abbiamo incorporato impastando; e deve essere soffice con il bordo alto, il famoso cornicione.

Fatta questa premessa, io ho provato a rifare la pizza napoletana in casa, seguendo la ricetta originale e cuocendola nel forno di casa su pietra refrattaria. Il risultato è soddisfacente, e rispetto alle prime volte mi viene sempre meglio. Bisogna prendere confidenza con l’impasto e capire come stenderlo.

Vediamo insieme come preparare in casa una buona pizza napoletana seguendo la ricetta originale:

 

pizza napoletana

La ricetta originale prevede: 

1,7 di farina tipo 00
1 litro circa di acqua
50 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco 

Per due pizze io ho utilizzato:

330 gr di farina 2
200 gr di acqua
9 gr di sale
1 gr di lievito di birra

Per condire:

pomodori san Marzano
mozzarella a cubetti
olio evo
sale

Io utilizzo la planetaria ma si può lavorare anche a mano in una ciotola

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire 1/4 della farina e lavorare. Man mano aggiungere un po’ alla volta il resto della farina e il sale continuando ad impastare. Lavorare l’impasto per 10 minuti circa, fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola (o della planetaria).

Riportare l’impasto sulla spianatoia infarinata e formare un panetto con le mani. L’impasto deve risultare liscio ed elastico, non appiccicoso. Lasciare riposare l’impasto per un paio di ore, coperto da un panno umido oppure in un contenitore chiuso.

Dopo le due ore di maturazione procedere con lo staglio dell’impasto.

Dividere l’impasto in panetti di circa 250 g ciascuno. Arrotondarli lavorandoli tra le mani e disporli ben distanziati in un cassetto per panetti o un contenitore per alimenti con coperchio, questa seconda lievitazione dovrà durare almeno 6 ore.

Riscaldare la pietra refrattaria nel forno per almeno 45 minuti alla massima temperatura.

Trascorse le ore di lievitazione ripredere i panetti. Con l’aiuto della spatola prendere un panetto e adagiarlo sul piano di lavoro infarinato. Stendere l’impasto con le punte delle dita, e allargare la pizza ruotandola man mano che si stende e andando con le dita dal centro verso i bordi senza mai schiacciare il bordo per la formazione del cornicione.

Con un cucchiaio disporre il pomodoro al centro della pizza e allargarlo a spirale verso l’esterno. Aggiungere la mozzarella precedentemente messa a gocciolare e un filo di olio.

Prelevare la pizza con la pala e farla scivolare sulla pietra in forno con un movimento deciso.

Cuocere alla massima temperatura per 6/7 minuti. Tirare fuori dal forno con la pala e completare con un filo di olio evo.

 

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