Pizza in teglia con patate e pancetta – impasto ad alta idratazione

La pizza in teglia con patate e pancetta è stata tra le pizze che abbiamo preparato al corso di panificazione e pizza che ho seguito a luglio con il bravissimo maestro Raffaele Pignataro di Il crudo e il cotto (vi consiglio di partecipare ad uno dei suoi corsi se li organizzano nella vostra zona). Questa pizza mi ha riportato indietro di qualche anno quando vivevo in Puglia e spesso la sera dopo il lavoro passavo nella mia solita pizzeria a comprare un pezzo di pizza condita con patate e speck, o patate e pancetta, o patate e salsiccia. La adoravo!

Per preparare la pizza in teglia con patate e pancetta ho seguito il metodo che seguo di solito per la pizza a lunga lievitazione, utilizzando l’80% di acqua sul totale della farina e questa volta ho miscelato farina di tipo 0 con farina integrale. Ho preparato l’impasto la sera prima di cuocerle e lasciato a maturare in frigo per 24 ore.

 

pizza in teglia con patate e pancetta

 

 

Ingredienti per 3 teglie
800 gr di farina 0

200 gr di farina integrale

800 ml di acqua a temperatura ambiente

1/2 cubetto di lievito di birra (12 gr circa )

20 g di sale

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per il condimento:

200 gr di mozzarella fiordilatte

3 patate bollite

200 gr di pancetta dolce

100 gr di pecorino

olio evo

Preparare l’impasto:
Dal totale dell’acqua prelevarne un po’ e sciogliervi il lievito.
In una ciotola, oppure nella planetaria, mescolare la farina con l’acqua e il lievito, man mano che si impasta incorporare il resto dell’acqua, il sale e l’olio, amalgamare il tutto velocemente senza lavorare l’impasto con le mani e farlo riposare 15′ circa.
Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e rovesciarlo sulla spianatoia infarinata con la semola, poi infarinare anche le mani e fare almeno tre pieghe ( piegare l’impasto su se stesso dall’alto verso il basso, girare l’impasto di 90° in modo che la piega sia perpendicolare al nostro corpo e ripetere l’operazione per 3/4 volte). Questa operazione serve per dare forza all’impasto che deve risultare molto morbido, non va aggiunta altra farina.
Mettere l’impasto in una  ciotola capiente e unta d’olio, coprire e farlo maturare in frigorifero, per un minimo di 18 ore.

Trascorse le ore di maturazione in frigo (almeno 4 o 5 ore prima di cuocere le pizze) riprendere l’impasto e riportarlo a temperatura ambiente per qualche ora ancora, e l’impasto continuerà a lievitare. Dopo qualche ora a temperatura ambiente dividerlo in pezzi e stenderlo su una spianatoia aiutandosi con della semola per non far appiccicare l’impasto. Passare l’impasto steso nelle teglie, senza aggiungere olio.

La pizza in teglia si può fare alta o bassa in base ai vostri gusti, io l’ ho fatta bassa e l’ ho lasciata lievitare ancora un’ora prima di infornare e l’ ho condita procedendo in  questo modo: sulla base mozzarella a cubetti ben sgocciolata (messa sul fondo così non brucia in cottura, grazie ai consigli del maestro Pignataro), patate lessate e leggermente salate tagliate a cubetti, pancetta a cubetti, una spolverata di pecorino e un filo di olio.

Infornare alla massima temperatura per i primi dieci minuti nella parte più bassa del forno, spostandola poi, a metà cottura nella parte più alta per altri 10/15 minuti. Controllare sempre la cottura del fondo prima si sfornare

Molte mie ricette sono state pubblicate nel sito Ricette Blogger Riunite

 

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