Pizza in teglia a lievitazione lunga – impasto Bonci

Potevo rimanere immune all’ epidemia di pizza Bonci? Ma certo che no!
Dopo aver resistito un po’ ho ceduto alla curiosità.
Cos’è questa pizza Bonci? Bonci è un noto pizzaiolo romano, che è stato definito il Michelangelo della pizza e che nella famosa trasmissione televisiva ‘La prova del cuoco’ ha spiegato più volte come si può ottenere una buona pizza anche in casa fornendo consigli su farine e tempi di lievitazione.
Io l’ho preparata con un kg di farina di tipo 1 e lievito di birra, l’ho impastata la sera, lasciata in frigo a lievitare per 24 ore e poi l’ho condita e cotta in forno … risultato? Una focaccia morbida, ben alveolata e soprattutto leggera e digeribile … La provate anche voi?

 

Ingredienti per 3 teglie
1 kg di farina di tipo 1
800 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cubetto di lievito di birra (25 g ) o 1 bustina di lievito secco
20 g di sale
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Dal totale dell’acqua prelevarne un po’ e sciogliervi il lievito.
In una ciotola mescolare la farina con l’acqua e il lievito, man mano incorporare il resto dell’acqua, il sale e l’olio (è importante che il sale venga messo solo dopo aver sciolto il lievito perchè si attivi la lievitazione), amalgamare il tutto velocemente con un cucchiaio di legno senza lavorare l’impasto con le mani e farlo riposare 15′ circa.
Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, poi infarinare anche le mani e fare almeno tre pieghe ( piegare l’impasto su se stesso dall’alto verso il basso, girare l’impasto di 90° in modo che la piega sia perpendicolare al nostro corpo e ripetere l’operazione per 3/4 volte).

L’impasto deve essere molto morbido, non aggiungere altra farina.
Mettere l’impasto in una  ciotola capiente e unta d’olio e farlo maturare in frigorifero (nella parte bassa dove si tengono le verdure) coperto con della pellicola, per un minimo di 18 ore  a un massimo di 24.
Trascorse le ore di maturazione in frigo l’impasto si presenterà con delle bolle e sarà morbido, a questo punto bisogna riportarlo a temperatura ambiente per qualche ora ancora, e l’impasto continuerà a lievitare. Dopo due/tre ore a temperatura ambiente dividerlo in pezzi e stenderlo direttamente nelle teglie unte d’olio.
Si possono fare pizze alte o basse in base ai vostri gusti, io le ho fatte basse e le ho lasciate lievitare ancora un’ora prima di infornare

Cuocere le pizze con il condimento preferito in forno già caldo a 250° (o massima potenza), per circa 20-25′, disponendo una teglia per volta nel forno, prima nella parte più bassa, spostandola poi, a metà cottura nella parte più alta. Per quelle con mozzarella io l’ho aggiunta soltanto alla seconda cottura nella parte più alta del forno.

 

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