Pasta brioche

Al quarto tentativo la battaglia con la pasta brioche l’ho vinta io.

La pasta brioche è un impasto lievitato che si presta a diverse preparazioni, pan brioche dolci o salati, brioche per la colazione, brioche col tuppo, può essere la base per dei croissant sfogliati. Richiede molte accortezze e una lunga preparazione, ma una volta trovati gli accorgimenti giusti è una grande soddisfazione prepararla in casa.

Per la mia pasta brioche ho utilizzato la ricetta di Montersino, che è comunque simile a quella che ho imparato alla scuola di cucina.

Qui vi riassumo gli errori  da non fare e che io facevo e non mi portavano ad un risultato soddisfacente, sbagliando si impara, no?

Innanzitutto non bisogna avere fretta: i tempi di lievitazione per una buona pasta brioche sono piuttosto lunghi, una prima lievitazione in frigorifero dura circa dodici ore (è preferibile lasciare l’impasto una notte in frigo), successivamente si riporta l’impasto a temperatura ambiente, si dà la forma desiderata e si lascia lievitare ancora fino al raddoppio e poi si va in cottura. Se si desidera congelare bisogna farlo prima della seconda lievitazione, oppure dopo la cottura. Ed è proprio per la lunga lievitazione che bisogna scegliere una farina forte, non mi dilungherò in spiegazioni tecniche su farine e glutine, ma adesso quasi tutti i produttori indicano il W (la forza) sulla confezione, bisogna scegliere farine con un W superiore a 300.  Le uova nell’impasto vanno aggiunte una alla volta e lentamente, e anche il burro va incorporato nell’impasto un po’ alla volta, ammorbidito a pomata. La temperatura finale dell’impasto non deve raggiungere i 25°.

Dopo questi consigli passiamo a vedere come preparare la pasta brioche

 

Ingredienti:

1 kg di farina forte

15 g di lievito di birra

120 g di zucchero semolato

150 g di latte intero

350 g di uova

350 g di burro

30 g di miele

15 g di rhum

buccia di 1 limone

1 bacca di vaniglia

15 g di sale

Sbriciolare il lievito e metterlo in planetaria con la farina e lo zucchero, unire il latte a temperatura ambiente e lavorare con il gancio.  Iniziare ad impastare aggiungendo le uova una alla volta, man mano che viene assorbito un uovo unire il successivo. Continuare ad impastare a velocità ridotta, una volta che l’impasto risulta incordato unire il burro ammorbidito (ma non fuso) in più volte, aumentare la velocità e dopo aver incorporato tutto il burro unire gli aromi (miele, rhum, buccia di limone, vaniglia o altri aromi preferiti …).  Soltanto a fine impasto si può unire il sale, impastare ancora per pochi minuti fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

 

pasta brioche - impasto

 

Trascorse le 12 ore riportare l’impasto a temperatura ambiente, reimpastare leggermente con le mani, dare la forma desiderata e far lievitare ancora fino al raddoppio prima della cottura.

Continua a seguirmi e ti mostrerò cosa ho preparato con la mia pasta brioche.

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