Panzerotti pugliesi fritti – la ricetta di casa mia

panzerotti fritti

I panzerotti pugliesi sono una ricetta dell’antica tradizione popolare, conosciuta e apprezzata ovunque. Come ogni ricetta della tradizione ogni famiglia e ogni zona della Puglia ha la sua versione, tutte buonissime, e io oggi voglio scrivervi la ricetta di casa mia.

Una panzerottata in famiglia o tra amici è un rito in Puglia. Si prepara l’impasto qualche ora prima e al momento di consumarli tutti danno il proprio contributo: chi stende, chi condisce, chi frigge, chi provvede alla birre in fresco … e chi mangia!

I condimenti per i panzerotti sono vari. Il classico è mozzarella e pomodoro, ma si farciscono anche con mortadella e provolone, cime di rapa e salsicce, funghi e formaggi … in base a i gusti.

Ci sono alcuni accorgimenti da seguire per preparare dei buoni panzerotti pugliesi: l’impasto deve essere steso sottile e il condimento non deve essere liquido perchè potrebbe bagnare e bucare l’impasto durante la frittura. Per ottenere un condimento poco acquoso un trucco è quello di mettere a scolare la mozzarella già tagliata a cubetti dalla mattina, e un’oretta prima di condire i panzerotti amalgamarla già alla polpa di pomodoro lasciandoli scolare.

Per le fritture io preferisco l’olio di semi di arachidi, è quello che ha il punto di fumo più alto. Utilizzo una casseruola alta e abbondante olio in modo che il panzerotto venga immerso nell’olio. Prima di rigirarlo lo lascio dorare e aiutandomi con una pala per fritti bagno anche la superficie con l’olio. Quando si gonfia, forma la cosiddetta ‘panza’ lo rigiro e faccio dorare anche dall’altro lato. Se la temperatura dell’olio è giusta la cottura dei panzerotti pugliesi non deve durare più di un minuto, altrimenti diventano troppo unti.

Nella ricetta che segue la quantità di liquidi è indicativa perchè dipende dalla farina usata, una farina più raffinata richiede meno acqua. Comunque in genere è necessaria una idratazione al 50% sul peso della farina.

Pronti per una panzerottata? Vi scrivo la ricetta

Ingredienti per 16/18 panzerotti

1000 gr di farina 0 (io w260)

500 gr di acqua tiepida 

10 gr di lievito di birra

25 gr di olio extravergine di oliva

30 gr di sale

1 pizzico di zucchero 

Per condire:

mozzarelle tipo nodini o trecce

polpa di pomodoro

mortadella 

provolone 

cime di rapa 

salsicce 

olio di arachidi per friggere

Sciogliere il lievito in una parte di acqua, unire in planetaria (o a mano) il resto degli ingredienti. Lavorare per una decina di minuti circa fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e non appiccicoso.

Mettere l’impasto in una ciotola, coperto da un canovaccio a lievitare per almeno 6/8 ore al riparo da correnti. Per non far formare la crosta passare con una mano unta sulla superficie dell’impasto.  In genere impasto prima di pranzo per mangiare i panzerotti a cena.

A metà lievitazione, dopo 3/4 ore circa sgonfiare l’impasto. Tagliare in pezzi da 80 grammi circa, formare delle palline e mettere a lievitare ancora, coperte sotto un canovaccio. 

Nel frattempo tagliare a cubetti la mozzarella e unirla alla polpa di pomodoro in un piatto, cercando di eliminare la parte liquida. Regolare di sale. 

Tagliare a pezzi la mortadella e il provolone.

Ripassare in padella con la salsiccia le cime di rape sbollentate.

Su una spianatoia infarinata stendere i panzerotti con l’aiuto di un mattarello, disporre il condimento al centro e chiudere  a mezzaluna. Sigillare bene i bordi premendo e ritagliando con una rotella tagliapasta.

Riscaldare abbondante olio in una casseruola dai bordi alti, quando raggiunge una temperatura di 170 ° mettervi il primo panzerotto appoggiandolo delicatamente nell’olio. Aspettare un po’ prima di girarlo. La cottura deve durare 1 minuto circa, quando il panzerotto sarà gonfio e ben dorato si può mettere su carta ad eliminare l’olio in eccesso.

Servire caldi e filanti, buona panzerottata.

Se ti è piaciuta la mia ricetta lasciami un like, se hai un consiglio da chiedermi oppure un suggerimento da darmi puoi lasciarmi un commento. Grazie

farcitura panzerotti

 

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