Panzerotti pugliesi fritti – la ricetta di casa mia

I panzerotti pugliesi sono una ricetta dell’antica tradizione popolare, conosciuta e apprezzata ovunque. Come ogni ricetta della tradizione ogni famiglia e ogni zona della Puglia ha la sua versione, tutte buonissime, e io oggi voglio scrivervi la ricetta di casa mia.

Una panzerottata in famiglia o tra amici è un rito in Puglia. Si prepara l’impasto qualche ora prima e al momento di consumarli tutti danno il proprio contributo: chi stende, chi condisce, chi frigge, chi provvede alla birre in fresco … e chi mangia!

Ci sono alcuni accorgimenti da seguire per preparare dei buoni panzerotti pugliesi: l’impasto deve essere steso sottile e il condimento non deve essere liquido perchè potrebbe bagnare e bucare l’impasto durante la frittura. Per ottenere un condimento poco acquoso un trucco è quello di mettere a scolare la mozzarella già tagliata a cubetti dalla mattina, e un’oretta prima di condire i panzerotti amalgamarla già alla polpa di pomodoro.

Per le fritture io preferisco l’olio di semi di arachidi, è quello che ha il punto di fumo più alto. Utilizzo una casseruola alta e abbondante olio in modo che il panzerotto venga immerso nell’olio. Prima di rigirarlo lo lascio dorare e aiutandomi con una pala per fritti bagno anche la superficie con l’olio. Quando si gonfia, forma la cosiddetta ‘panza’ lo rigiro e faccio dorare anche dall’altro lato. Se la temperatura dell’olio è giusta la cottura dei panzerotti pugliesi non deve durare più di un minuto, altrimenti diventano troppo unti.

Nella ricetta che segue la quantità di liquidi è indicativa perchè dipende dalla farina usata, una farina più raffinata richiede meno acqua. Comunque in genere è necessaria una idratazione al 50% sul peso della farina.

Pronti per una panzerottata? Vi scrivo la ricetta

panzerotti pugliesi

Ingredienti:

500 gr di farina (io tipo 2)

150 gr di acqua tiepida 

100 gr di latte (non da frigo) 

8/10 gr di lievito di birra

15 gr di sale

1 pizzico di zucchero 

mozzarelle tipo nodini o trecce

polpa di pomodoro

olio di arachidi per friggere

Sciogliere il lievito in acqua, unire man mano la farina setacciata, il latte, il pizzico di zucchero e il sale. Lavorare a mano o in planetaria per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e non appiccicoso.

Mettere l’impasto in una ciotola, coperto da un canovaccio a lievitare per almeno 6 ore in una ciotola al riparo da correnti. In genere impasto prima di pranzo per mangiare i panzerotti a cena.

Tagliare a cubetti la mozzarella e unirla alla polpa di pomodoro in un piatto, cercando di eliminare la parte liquida. Regolare di sale.

Dopo la lievitazione riprendere l’impasto, dividerlo in panetti da 80grammi circa, con questa quantità vengono 8 panzerotti piuttosto grandi.

Su una spianatoia infarinata stendere i panzerotti con l’aiuto di un mattarello, disporre il condimento al centro e chiudere  a mezzaluna. Sigillare bene i bordi premendo.

Riscaldare abbondante olio in una casseruola dai bordi alti, quando raggiunge una temperatura di 170 ° mettervi il primo panzerotto allungandolo con le mani e appoggiandolo delicatamente nell’olio. Aspettare un po’ prima di girarlo. La cottura deve durare 1 minuto circa, quando il panzerotto sarà gonfio e ben dorato si può mettere su carta ad eliminare l’olio in eccesso.

Servire caldi e filanti, buona panzerottata.

Se ti è piaciuta la mia ricetta lasciami un like, se hai un consiglio da chiedermi oppure un suggerimento da darmi puoi lasciarmi un commento. Grazie

 

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