Pane pugliese con semola rimacinata di grano duro e lievito madre

Il pane pugliese, prodotto con semola rimacinata di grano duro, è caratterizzato dalla crosta croccante e scura, dalla mollica compatta e dal fatto che si può gustare anche due giorni dopo la cottura, soprattutto grazie alla presenza di lievito madre che dona agli alimenti una maggior durata nel tempo. E’ l’Ideale per bruschette con olio, pomodorini e origano preferibilmente made in Puglia.

Sono sempre rimasta affascinata dai racconti di mia madre e mia suocera sulla preparazione del pane in casa quando erano bambine, un paio di volte a settimana si preparavano delle grandi pagnotte da 6 o 7 chili per le loro famiglie numerose con nove figli e poi si portavano a cuocere nei forni del paese. Appena presa la mano con il mio lievito naturale, Colino, potevo resistere alla tentazione di preparare il pane in casa? Assolutamente no!

Guardate, anzi sentite, qui nel video quanto è croccante

 

Adesso vi descrivo passo dopo passo come ho preparato il mio pane pugliese

pane pugliese

Ingredienti per una pagnotta da 650 gr circa

400 gr di semola rimacinata di grano duro

280 gr di acqua

90 gr lievito naturale rinfrescato

15 gr di sale

 

Ecco le fasi della preparazione del pane pugliese:

 alle ore 18 ho rinfrescato il lievito madre e l’ho tenuto a temperatura ambiente fino al raddoppio

alle ore  20.30 ho fatto l’autolisi tra la semola e 200 gr di acqua, le ho messe in planetaria (o nella ciotola se impastate a mano) mescolato un po’ e lasciato per un’ora e mezza circa

alle ore 22 ho iniziato ad impastare in planetaria aggiungendo all’impasto di semola e acqua i 90 gr di lievito madre disciolto nell’acqua rimanente e ho aggiunto il sale. Ho impastato per una decina di minuti, fino a quando l’impasto ha iniziato ad incordare, cioè ad avere una consistenza elastica e ad avvolgersi al gancio. A questo punto ho versato su una spianatoia cosparsa di semola e fatto un primo giro di pieghe di rinforzo e ho lasciato riposare per 30/40 minuti. Io ho fatto un altro giro di pieghe alle 22.45 e un altro alle 23.15 poi ho lasciato fermentare l’impasto in frigorifero tutta la notte, in un cestino ricoperto con un canovaccio cosparso di semola.

(Come si fanno e pieghe di rinforzo? Stendere l’impasto allargandolo con i polpastrelli, senza strapparlo, come se si stesse suonando un pianoforte far scorrere i polpastrelli su e giù lungo l’impasto fino ad ottenere un rettangolo. A questo punto ripegare il lembo superiore verso il centro, richiudere anche il lembo inferiore, continuare a premere con i polpastrelli e rigirare in verticale e ripetere l’operazione)

Il mattino dopo alle 9 ho tirato fuori il cestino con l’impasto e l’ho tenuto a temperatura ambiente fino alle 13.30

Ho preriscaldato il forno al massimo con la pietra refrattaria con un pentolino con dell’acqua all’interno del forno (non avendo un forno a vapore)

Prima di infornare ho capovolto il pane su una pala, cosparso ancora di semola e con una lama affilata ho fatto dei tagli sulla superficie del pane. Ho infornato il pane sulla pietra a 250° per i primi 15 minuti, poi abbassato a 220° per altri 15 minuti, ancora 15 minuti a 180° e gli ultimi 10 minuti sempre a 180° ma ventilato con sportello aperto. Far raffreddare il pane su una gratella e attendere che si raffreddi prima di tagliare.

 

 

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