Pan di spagna – ricetta base – un po’ di regole

Il pan di spagna senza lievito è una preparazione base della pasticceria. In questi giorni sto scrivendo alcune ricette base della pasticceria, da conoscere per la preparazione dei dolci. Dopo la frolla e la crema pasticcera oggi vi propongo la ricetta del pan di spagna.
La preparazione del pan di spagna non prevede il lievito, gli ingredienti sono uova, zucchero, farina …. e aria. Sì il trucco è nel montare bene le uova in modo da incorporare molta aria, e le uova a temperatura ambiente montano prima e meglio.

Ci sono un po’ di regole da conoscere per la preparazione del pan di spagna, in base all’utilizzo finale si può preparare un pan di spagna a massa leggera, media o pesante (cambia la quantità di zucchero e farina, che sono calcolate sul peso totale delle uova intere). In genere per la preparazione di torte classiche con creme si predilige la massa media in cui il peso dello zucchero e della farina sono circa il 70% del peso delle uova , mentre per le torte più elaborate (tipo quelle  in pasta di zucchero che devono reggere un peso superiore) va bene la struttura più solida della massa pesante ( pari peso uova, zucchero e farina).

Perchè setacciare le farine? Perchè si mescolano meglio tra loro (se si usa farina e fecola) e perchè si evita la formazione di grumi e si amalgamano prima al composto di uova e zucchero. Meno si lavora il composto e minore è il rischio di smontarlo.

 

 

pan di spagna senza lievito

 

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro

240 gr uova (4 o 5 uova se medie)

165 gr di zucchero

115 di farina

50 gr di fecola

Lavorare con le fruste ad alta velocità per 15/20 minuti le uova con lo zucchero facendo montare bene il composto (le uova andrebbero tenute a temperatura ambiente per almeno 3 ore). Il composto è pronto quando diventerà bianco e spumoso, in gergo si dice quando ‘scrive’ cioè sollevandolo scende sul resto del composto e resta in superficie, non affonda. A questo punto unire la farina e la fecola, che avremo setacciato per due volte. Amalgamarla al composto in due tempi, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto e per non perdere l’aria incorporata.

Infornare a 170/180° per 25 minuti circa (è un pan di spagna piuttosto alto), verificare sempre la cottura con la prova stecchino.

Durante la cottura non aprire mai il forno e dopo la cottura lasciare il dolce in forno per altri 5/10 minuti con lo sportello del forno socchiuso.

Una volta raffreddato il pan di spagna è pronto per essere farcito con le creme preferite.

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