Croissant sfogliati

Finalmente passo dal blog a scrivere la ricetta dei croissant sfogliati.

In questi giorni di quarantena in casa quante volte vi siete svegliati con la voglia di colazione come al bar, ma ahimè i bar e le pasticcerie erano tutti chiusi?

croissant sfogliati francesi

Chi mi segue sui social sa che ho fatto tanti tentativi di croissant sfogliati ma in ogni ricetta provata c’era sempre qualcosa da modificare: il tipo di burro, la base dell’impasto, con uova senza uova, troppo dolce, poco alveolato. E già, non è facile fare i croissant sfogliati.

Innanzitutto partiamo da una precisazione, i croissant si differenziano dai cornetti o brioche per l’impasto di partenza, il pastello. Nei croissant infatti la quantità di uova è minima o nulla, mentre i cornetti partono da un impasto brioche con uova e più zucchero. Inoltre tra le due preparazioni cambia la percentuale di burro utilizzato per la sfogliatura.

Un consiglio che mi preme dare è di prestare attenzione alla scelta del burro, un burro da laminazione sarebbe l’idale ma se non riuscite a procurarvelo usate un burro bavarese … ma non voglio essere troppo tecnica o incomprensibile, vi scrivo la ricetta che tra tutte mi ha finalmente soddisfatta, con queste dosi otterrete 8 cornetti.

Ingredienti

300 gr di farina w350

42 gr di zucchero

6 gr di sale fino

8/10 gr di lievito di birra

30 gr burro morbido

140 gr di liquidi (io 70 gr di acqua e 70 gr di latte)

100 gr burro per sfogliare

Il procedimento è un po’ lungo ma ne vale la pena. Bisogna iniziare dalla sera prima con la preparazione del pastello e del panetto.

Step 1 – In una planetaria lavorare con il gancio la farina setacciata e il lievito sciolto in acqua, iniziando a impastare con il gancio. Unire gli altri ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, sodo (con la mia planetaria ho impiegato 8/9 minuti). Pirlare l’impasto e far puntare per un’oretta circa.

Step 2 – Nel frattempo preparare il panetto. Tenere il burro fuori dal frigo e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Stenderlo tra due fogli di carta da forno e, con il mattarello, creare un quadrato (il mio era 17×17) spesso 3 mm. Formare un pacchetto con la carta da forno, rimettere in frigo tutta la notte.

Step 3 – Riprendere il pastello, sgonfiarlo e con l’aiuto di un mattarello iniziare a stendere fino ad avere un rettangolo largo come il panetto di burro e lungo il doppio. Coprire con pellicola e metterlo su un tagliere in frigorifero per tutta la notte.

Step 4 – Il giorno dopo (o comunque dopo 8/10 ore) riprendere pastello e panetto di burro dal frigorifero (è importante che abbiano la stessa temperatura) e iniziare ad incassare il burro nel pastello. Porre il panetto di burro al centro del pastello e ripiegare i lembi del pastello verso il centro senza sovrapporli e sigillando bene la giuntura e i bordi per evitare la fuoriuscita del burro. Ruotare il pastello di 90°. Picchiettare con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stenderlo in un rettangolo (la pasta va stesa sempre in un solo senso), mantenendo la larghezza iniziale di 17 cm e raggiungendo uno spessore di circa 1cm. A questo punto effetturare una piega a libro: portando i due lati (superiore ed inferiore) verso il centro e ripiegando a mo’ di libro con 4 strati. Mettere in frigorifero per almeno 30-40 minuti coperto da pellicola.

Step 5 – Si procede con la seconda piega. Ruotare la pasta di 90°, sempre con l’apertura rivolta verso destra e con il mattarello stendere sempre nel senso della lunghezza, appiattire fino ad almeno 1 cm (non oltre) e a questo punto procedere con una piega a 3, dividendo idealmente il rettangolo in 3 e ripiegando i lembi esterni verso il centro sovrapponendoli. Riporre ancora in frigorifero per altri 30/40 minuti

Step 6 – Adesso siamo pronti per stendere e formare i cornetti. Stendere l’impasto ad uno spessore di 5/6 mm circa e ritagliare dei triangoli base 8×22 cm, e arrotolare dalla parte più larga. Disporre in teglia distanti tra loro per la lievitazione, ad una temperatura di 26° impiegheranno circa 2 ore e mezza per raddoppiare di volume.

croissant lievitazione

A questo punto, potreste congelarli prima della lievitazione e poi farli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per circa 5/6 ore quando vorrete consumarli

Step 7 – Spennellare con latte e uovo e infornare in forno già caldo a 180° con vapore per 8 minuti e poi con valvola aperta per altri 8/10 minuti ( a me non piacciono molto scuri).

Step 8 – Appena sfornati spennellare con uno sciroppo di acqua e zucchero

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