Braciole pugliesi al sugo – ricetta regionale

Le braciole pugliesi al sugo sono considerate il piatto della domenica, un appuntamento fisso per gli amanti della tradizione.
Nei miei ricordi da bambina c’è il profumo del sugo della domenica, con il tavoliere infarinato dove la mia mamma preparava le orecchiette e fingeva di non accorgersi della manina che intingeva il pezzetto di pane nella pentola di sugo che ‘borbottava’ mentre cuocevano le braciole pugliesi.

Le braciole pugliesi sono degli involtini di carne, originariamente carne di cavallo, oggi sostituita frequentemente dalla carne di manzo, conditi con aglio, prezzemolo e parmigiano grattugiato. Nella versione foggiana si aggiungono anche pinoli e uvetta, ed è così che le preparo io. Questi involtini vengono cotti a fuoco lento in un sugo di pomodoro in cui la carne si ammorbidisce e rilascia i suoi succhi, donando al sugo un sapore così gustoso da renderlo perfetto per condire anche la pasta, troccoli o orecchiette rigorosamente fatti in casa.

Vediamo come preparare le braciole pugliesi al sugo

 

braciole pugliesi

Ingredienti per 6 persone

6 fettine di manzo per involtini (o cavallo se preferite)

1 spicchio di aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

pecorino grattugiato

uva sultanina

pinoli

sale

pepe

1 cipolla dorata

vino bianco qb

700 gr di passata di pomodoro

olio evo

Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Ammorbidire l’uvetta in acqua e strizzarla.

Disporre le fettine su un piano, allargarle e con un batticarne renderle più sottili. Se non vi piacciono i pezzetti di aglio si possono strofinare le fettine di carne con lo spicchio di aglio, regolare di sale e pepe, e poi condire con una spolverata di prezzemolo e formaggio grattugiato, qualche acino di uvetta e qualche pinolo. In alternativa alla strofinata di aglio aggiungere aglio tritato. Arrotolare le fettine e formare degli involtini da chiudere con uno spiedino o stuzzicadenti da rimuovere  prima di servire.

Tritare la cipolla, farla dorare in tre cucchiai di olio in una casseruola dal fondo doppio. Unire gli involtini e farli rosolare a fiamma vivace. Quando gli involtini saranno ben rosolati bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere la passata, unire mezzo bicchiere di acqua calda per diluire un po’ la passata e far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza, controllando che non si restringa troppo il sugo e aggiungendo altra acqua se necessario.
A cottura quasi ultimata regolare di sale.
Il risultato sarà un sugo denso, ma non troppo ristretto, dal profumo inebriante … buon appetito

 

 

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