Barchette di melanzane ripiene

Cosa fare con del riso bollito che avanza? Ne avevo un po’ in frigo e per poterlo riutilizzare mi è venuto in mente di fare queste barchette di melanzane ripiene. Ottime da consumare come secondo o piatto unico.

Ingredienti

2 melanzane
150 gr di riso bollito
1 mozzarella (tipo treccia o nodino)
parmigiano grattugiato
pagrattato
olio extravergine di oliva
aglio
sale
pepe

Dividere le melanzane in due parti uguali, svuotarle lasciando il guscio non troppo spesso (perchè le melanzane non le scotteremo prima in acqua ma cuoceranno direttamente in forno)
In una padella lasciare riscaldare un po’ di olio e aglio e rosolare la polpa delle melanzane regolando di sale e pepe. Lasciarla ammorbidire, spegnere la fiamma e raffreddare. Eliminare l’aglio.
In una ciotola raccogliere il riso, spezzettare la mozzarella (o del formaggio filante), aggiungere la polpa di melanzane, condire con parmigiano grattugiato e poco olio (poco perché c’è già l’olio della polpa di melanzane).
Con questa farcia riempire le barchette.
Disporre in una pirofila da forno precedentemente unta. Condire con un giro di olio e un’ultima spolverata di parmigiano in superficie e del pangrattato. Aggiungere un bicchiere di acqua nel tegame.
Infornare in forno già caldo a 200° per 20/25 minuti circa.

Servire calde per gustare il formaggio che fila, ma sono ottime anche fredde

 

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